PERFIL NECESARIO PARA PERSONAL RESPONSABLE DE LAS ÁREAS DE SERVICIOS TÉCNICO Y DE MANTENIMIENTO DE RESTAURANTES
Para asegurar la calidad de los productos y servicios y mantener la empresa gastronómica en los niveles adecuados de competencia, es necesario que se mantenga un estándar de operación, el cual obliga a tomar acciones encaminadas a lograr que la instalación y equipos esté en las condiciones requeridas para su funcionamiento.
El Mantenimiento, encargado de lograr estas condiciones normales, combina varios factores: mano de obra, información, capital, energía, materiales y herramientas y conocimientos. De forma tal que el proceso de toma de decisiones, involucra el manejo de gran cantidad de información que permite conocer el estado de los trabajos, evaluar el funcionamiento de los equipos y costear las intervenciones, evaluar riesgos, entre otros.
La gestión de mantenimiento a nivel gastronómico ha evolucionado en forma dinámica y permanente. Hacer mantenimiento implica estar acorde con nuevos desarrollos tecnológicos y nuevos retos para los sectores comercial y de servicios . Los nuevos retos están asociados con la necesidad de optimizar la eficiencia y eficacia en la producción de productos y/o en la prestación de los servicios y el mejoramiento de la calidad de los mismos.
FUNCIONES BÁSICAS DEL MANTENIMIENTO
El servicio de mantenimiento tiene cinco funciones básicas a saber: reparar, mantener, preservar, mejorar y concebir los equipos, con los que la empresa desarrolla su actividad.
Reparar: Es solucionar las averías que se producen en el equipo, para devolver al mismo el estado de disponibilidad perdido a causa de la avería, en el menor tiempo y con el menor costo posible. Para ello, se debe coordinar el uso de los recursos (mano de obra y materiales), establecer los procedimientos y coordinar las prioridades con otros departamentos.
Mantener: Es planear la forma más adecuada de intervenir en el equipo, para que el costo total del mantenimiento sea mínimo a corto plazo. De esta forma, se evitan las averías y el mal funcionamiento de equipos e instalaciones a futuro, reduciendo el costo y la cantidad de intervenciones. Para ello, se utilizan todos los medios disponibles, incluso los estadísticos para determinar la frecuencia de revisiones, sustitución de partes claves, probabilidad de aparición de averías, etc. La programación, el análisis de fallas, la relación causa-efecto son herramientas fundamentales.
Preservar: Es realizar las intervenciones que exige el diseño del equipo para su correcta conservación y así, poder alargar la vida útil de las máquinas e instalaciones, evitando su desgaste mediante la generación de rutinas de engrase, limpieza y protección contra los agentes erosivos y corrosivos.
Mejorar: Es modificar el diseño del equipo a la luz de la experiencia, para reducir el costo del mantenimiento en el futuro. Comprende las actividades de todo tipo, tendientes a eliminar las necesidades de mantenimiento (mejorar para no reparar) para corregir las fallas de manera integral a mediano plazo mediante la modificación de elementos de máquina, el planteo de nuevas alternativas de proceso o la revisión de los elementos básicos de mantenimiento. Analizar la creación de valor mediante nuevas inversiones.
Concebir: Es participar en el diseño de los equipos, para transferir al diseñador la experiencia y los conocimientos de las características de mantenimiento de los equipos actuales. Esto asegura que, en el diseño de un nuevo equipo o en la modificación de no existente, se tengan en cuenta los factores que de una manera u otra inciden sobre la mantenibilidad, tanto en lo que trata de evitar las fallas como en lo que concierne a facilitar las operaciones de mantenimiento.
Dentro del perfil necesario para responsables en las áreas de mantenimiento, dependerá mucho de todas las áreas o equipos del restaurante, la complejidad del equipo mayor y las mismas instalaciones.
Es necesario que los responsables sean personas calificadas y con amplia experiencia al realizar tareas desde la dirección hasta el control y seguimiento de las mismas. Personas que sepan dirigir y planificar las actividades, llevar a cabo los planes de acción en cada área, organizar e instruir a su personal a cargo. Supervisar, controlar e incluso costear todo lo referente a las reparaciones , modificaciones y el mantenimiento tanto general como específico de los equipos e instalaciones.
No obstante debe ser una persona capaz de sugerir mejoras innovaciones y soluciones a las áreas que influyan en nuestro negocio gastronómico.
Es necesario que los responsables sean personas calificadas y con amplia experiencia al realizar tareas desde la dirección hasta el control y seguimiento de las mismas. Personas que sepan dirigir y planificar las actividades, llevar a cabo los planes de acción en cada área, organizar e instruir a su personal a cargo. Supervisar, controlar e incluso costear todo lo referente a las reparaciones , modificaciones y el mantenimiento tanto general como específico de los equipos e instalaciones.
No obstante debe ser una persona capaz de sugerir mejoras innovaciones y soluciones a las áreas que influyan en nuestro negocio gastronómico.
Un ejemplo de este perfil se observa en el gerente de esta empresa dedicado a la capacitación de personal para efectos de mantenimiento general y/o específico de áreas comunes en restaurantes y hostelería:
Si por algún motivo no puede correr el video de click en la siguiente liga:
